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東京料理本身是一場結合美食、空間、生活與建築的美學創意比賽，建築少了美食會因而顯得無味、美食少了空間設計彷彿感動無法完整。「東京料理美食之旅」反應東京這個城市的Life Style和對美食堅持的精神。La Vie的觀察角度涵蓋設計城市的生活脈動，以及東京文化精髓：人、料理、生活型態、空間與美食的關係，解開為什麼東京料理可以風靡全球的原因，帶領讀者品嚐東京生活的味道。

企劃◎葉靜芳　文◎葉靜芳、黃尹嬋、黃琦君　攝影◎黃三玲 圖片提供◎寶格麗BVLGARI

饗導世界的東京料理：一口入魂的東京美食精髓
去年的東京版米其林才剛上市，日本的特派員La Vie火速快遞一本，我們發現東京米其林評選出的150家具有米其林星級水準的餐廳，東京的餐廳共獲得191顆星星，是米其林評鑑史上最多星星的城市，也比法國版米其林評選出的88顆要多出一倍以上。東京料理美學的秘密在哪裡？La Vie以4個美食精髓解開這個全世界都想知道的謎。


精髓1　東京人對美食的考究，由食材、空間到精神要求無處不設計
日本人的天性便是謹慎規劃、詳盡準備，不過，東京人更要求盡善盡美。來自產地直送的食材或是嚴選有機農場的蔬菜，即便是一顆雞蛋、一隻明蝦，東京的餐廳會詳盡地列出每一個顧客有可能會想發問的問題，讓顧客完全明白吃進肚子的是來自農人漁夫的愛、餐廳團隊的精心挑選、專業的餐點顧問為健康把脈。空間設計代表餐廳的風格與素質更是關乎形象問題，聘請一流建築設計團隊規劃，餐聽不是只有片面的摩登外觀，其構思的內容還包含餐廳中心概念以及宗旨精神。此外，視覺形象藝術指導，針對招牌、菜單、擺盤、花藝、量身打造的現場音樂、湯匙男女有別的尺寸大小做設計，連外帶提袋的造型與機能都十分完美。經過長時間的訓練有素，東京人對於美食的考究到達刻薄挑剔，個個都具有高品質搜尋能力的好鼻師、好味蕾之外，還是設計檢驗員。


精髓2　各國名廚都認為：進駐東京的料理地盤就等於征服全世界
東京擁有全世界最密集的料理伸展台上的明星進駐，頂著米其林三星級美麗光環長達40年的Paul Bocuse選擇到東京Brasserie Paul Bocuse Le Musee進行料理與藝術的展演；法國料理界的畢卡索Pierre Gagnaire開設了豪華餐廳之外，還衍生迷人的Café，挑逗東京人的味蕾；全世界最華麗、最大型的旗艦店不約而同選擇在昂貴的銀座各占一方，頂級考究的法國、義大利餐廳是各家旗艦店必備的服務之一；全球最重要的餐飲集團D+D London（Conran Group）擁有不勝枚舉的名師大廚，同樣不放過大舉進軍Tokyo midtown。東京是料理界的兵家必爭之地，不僅是因為東京人的富裕，也不只為廣大的市場考量，還有東京人講究的舌頭和味蕾，足以令料理伸展台上的明星被品嚐、被評論、被檢視、甚至被不吝嗇受封桂冠而擁有征服全世界的成就感。



精髓3　「和」的定義就是與天地萬物和好，以致於對食物也感恩
遍尋手邊有限的日文資源終於搞懂建築師片山正通在「可不可」這間餐廳的設計description裡所謂「wa」及「和好」的定義，原來大和民族最常強調的「和」字代表的是與天地萬物和好的真理，東京的和食料理最注重的不只是獨一無二的工藝陶器碗盤和精美無比的呈盤表現，當我們面對美食卻眼花撩亂地不知道該先從哪一個美景下手時，隱含著和食料理注重的傳統文化與節氣，使我體驗到即便是外帶便當盒，包裝還仔仔細細地夾附了一朵帶葉的臘梅；看到了三星日本料理達人集中精神、下手處理最當季豐腴肥美的竹筴魚握壽司時的神情，或是參與「裏千家」流派的茶道研習，彷彿儀式般的過程後，享用溫順甘潤的抹茶及和菓子，感受到那就是「和」的精神──對天地萬物、文化傳統、對食物的珍惜感恩，而自然遵循的禮節，由心而發的敬意。



精髓４　「大人の堅持」標榜的是：對事物對美食品味層次再提昇
在東京我們很常看到「大人の」這樣的字眼出現在網路、平面、電視媒體或地下鐵廣告，我詢問了本身就受日本教育文化的駐東京特派員，原來「大人の」字義代表成熟的人，更嚴格的來說，是代表對自我要求極高的品味族群。這一類的人不只對自己要求高，也對生活週遭的每一件事物訂立了最嚴謹最傲然的標準，而他們對食這一件事也以高度重視的態度來看待。不僅是餐廳的料理夠不夠精緻、餐盤是否預先加熱、佐餐酒的口感香氣是否與食物兩相配合，乃至於侍酒師是否專業而能對應如流、服務人員的態度是否周全與細心……都在「大人の堅持」底下一一的被打分數。我無法考究東京人究竟有幾成「大人」，不過可以肯定的是，「大人の」代表著對美的品味層次再提昇，在這樣子的堅持下，東京這個城市當然會產生更多the best of the best。

本文刊載於《La Vie》雜誌 2008 2月號
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