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85度C》第一線廚師變成本管控師

85度C去年營收新台幣五十一億元，成立四年，店數與營收超越在台十年的星巴克。讓85度C打開市場的，是一片售價比星巴克便宜三成以上的三十五元平價蛋糕，去年年產量達四千七百萬片。
(文)吳怡萱

用獎金鼓勵主廚降低物料浪費　四年來省下九百二十五萬元成本

一般烘焙業，都面臨淡旺季（編按：節慶前後為旺季）生產量差距過大的問題。以85度C為例，淡季時一天蛋糕出貨量約為六千片；但一到旺季，比如母親節前後十天，單日需求量馬上暴增十三倍。再加上生產蛋糕多達五十種，各地品項銷售狀況不一，估算錯誤，物料耗損率最高會達四％。

以年總產量計算，四％耗損等於一百八十八萬片蛋糕。將這些蛋糕堆疊起來，高度相當於二百五十九座台北一○一大樓。為配合淡旺季的產量差距，降低物料耗損，85度C發展出一套中央廚房的「計畫性生產」制度，讓第一線廚師變身管理師，依據銷售數字做蛋糕。制度實施四年至今，生產線降低了○．八％的耗損率，節省九百二十五萬元的物料成本。

如何讓第一線的廚師，依照銷售數字做蛋糕？答案是，將耗損率納入獎金計算系統。

85度C的員工獎金來自淨利，因此決定獎金高低的關鍵，在廚房能否有效降低物料成本。85度C管理部經理張佶文表示，公司每月發放淨利的三％，做為每個中央廚房的獎金，再由部門主管依照職階分配個人獎金。一個中央工廠，最多可領到一百八十萬元，主廚最多可領到四萬元，約占月薪七成比例。

根據前一天銷售量修改庫存量　中央廚房機動增產熱銷口味的蛋糕

每天，總公司生產管理部依照安全庫存訂定五十種蛋糕產量，待店舖下完隔日訂單後，再依據前日銷售金額，推估訂單的合理性，微調庫存量。比如黑森林業績突然下滑，代表消費習慣有變化，管理部會減產黑森林，增產業績成長的單品，並以產量排定蛋糕的製造時程。

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