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精算「黃金翻桌率」　日本人變台灣燒肉王

一天營業六小時，年營收達一‧五億

在台灣，燒肉店兩年內倒一半，乾杯燒肉卻年成長一五％，一個日本人開的店，如何成功捉住台灣人的胃？

‧文：單小懿

一個日本人如何捉住台灣人的胃？九年，三千多個日子，每晚八點鐘，一個十秒的吻，一個豪爽的乾杯，年僅三十五歲的乾杯燒肉社長平出莊司，就是用這種「超high!」的快感經營學，創造出比同業多一倍的黃金坪效每坪五萬元，拿下全台燒肉王。

「high」這個字，初識平出莊司，完全感覺不到。一張直角國字臉，沒有服務業的笑容可掬，不講話時，更像嚴厲的日本軍人，然而就在這張硬邦邦的臉孔下，這一個外國人，憑什麼打敗台灣本土餐飲天王，讓業界嘖嘖稱奇？

小而美策略，創造最大邊際效益！毛利率高達六成，淨利率達三成

如果說數大就是美，平出莊司要做的卻是「數小才是美」。在一切資源都極小化下，他反而創造出最大邊際效益。即使一天只做六小時生意，靠著精準的翻桌率，以及黃金成本比率，讓七家店每天來客達九百人次，一年營收做到一億五千萬元，更不可思議的是，這種小而美的策略，讓他的毛利率高達六○％，淨利實賺三○％。

二○○六年燒肉店在台灣曾創下兩萬家的高峰，去年不景氣，腰斬一半，剩不到一萬家。在蛋塔效應解體時，平出的乾杯不但業績每年成長一五％以上，而且每年持續展店。

在國內大型餐飲連鎖店王品集團董事長戴勝益眼中，這個日本小子，是一個可敬的對手。戴勝益說，以王品集團為例，集團內也有同路線的原燒連鎖，但是每月坪效約為二萬五千元，與平出的一坪五萬元相較，只有一半。

而平出可以在小池塘裡做大生意，關鍵就在於他掌握了黃金翻桌率。

如果攤開戴勝益與平出莊司兩人成本結構，租金一○％以下，人事成本二○％以內，食材成本三○％左右，看來看去其實兩人旗鼓相當，完全符合餐飲經營的黃金比率，但是為什麼最後兩者坪效會差一半呢？

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